Glutenfreie Lebensmittel

Quinoa: Ein sicherer und gesunder Teil der glutenfreien Ernährung

Quinoa ist so populär geworden, dass es schwer zu glauben ist, dass dieses gesunde Getreide vor 30 Jahren in Nordamerika praktisch unbekannt war.

Die Menschen übernahmen eifrig seinen nussigen Geschmack und seinen hohen Nährwert in glutenfreie Diäten, weil es als natürlich glutenfreies Lebensmittel weitgehend akzeptiert ist. Aber manchmal tauchen Fragen zu seiner Sicherheit auf, und Lebensmittelwissenschaftler und andere Experten haben in letzter Zeit Schritte unternommen, um jede Unsicherheit auszuräumen.

Tricia Thompson, RD, Besitzerin der Website Gluten Free Watchdog, sagt, die Hauptsorge sei, ob Quinoa mit Gluten aus anderen Getreidesorten kreuzkontaminiert ist.

Im Jahr 2010 war sie Mitautorin einer Pilotstudie, in der 22 von Natur aus glutenfreie Getreidearten getestet wurden, die nicht als glutenfrei gekennzeichnet waren. Laut Thompson wurde Quinoa nicht in die Studie aufgenommen, weil sie “weder Quinoasamen noch Quinoamehl finden konnte, die nicht als glutenfrei gekennzeichnet waren”. Die Studie fand heraus, dass einige Proben anderer von Natur aus glutenfreier Körner einen Glutengehalt von mehr als 20 Teilen pro Million enthielten, also den Wert, der für Menschen mit Zöliakie als sicher gilt. Die Ergebnisse warfen Fragen über die Möglichkeit und das Ausmaß einer Kreuzkontamination glutenfreier Körner durch glutenhaltige Körner auf, wenn diese angebaut, transportiert, gemahlen und verpackt werden.

Anbaubedingungen

Quinoa gilt zum Teil deshalb als zuverlässig glutenfrei, weil seine Geschichte und sein natürlicher Lebensraum es vom Kontakt mit anderen Getreidearten isoliert haben. Die über Jahrtausende von Ureinwohnern im Altiplano, einer Hochebene in den Anden, entwickelte Pflanze gedeiht in großen Höhen, bei kühlen Temperaturen und unter trockenen Bedingungen, die andere Kulturpflanzen nicht vertragen. Die Produkte von Andean Dream Quinoa stammen zum Beispiel aus dem Salar de Uyuni in Bolivien. Es ist die größte Salzfläche der Welt, voller Nährstoffe, aber zu salzhaltig, als dass die meisten anderen Pflanzen dort wachsen könnten.

Im Gegensatz zu Hafer und anderen Getreidesorten, die sich auf denselben Feldern befinden könnten, auf denen früher Weizen angebaut wurde, musste sich der traditionell angebaute Quinoa nicht die Wohnräume teilen. Folglich war sie zumindest bis vor kurzem nicht anfällig für Kreuzkontaminationen durch glutenhaltige Pflanzen.

Da die Nachfrage nach Quinoa wächst, suchen die Bauern nach mehr Möglichkeiten und Orten für den Quinoaanbau. Die genetische Vielfalt ermöglicht es der Pflanze, sich an verschiedene Klimazonen anzupassen. Der Anbau in Südamerika breitete sich bald auf niedrigere Höhenlagen aus.

Im Jahr 2011 führte diese Situation zu einer Kontroverse über die Verwendung von Quinoa während des jüdischen Feiertags Pessach. Weizen-, Roggen- und Gerstenprodukte sind verboten, aber Quinoa bot eine vernünftige Alternative, vor allem für Personen, die sich glutenfrei ernähren – bis es Beweise für andere Getreidearten in der Mischung gab. Ein Mashgiach, ein Überwacher des jüdischen Speisegesetzes, der zur Untersuchung nach Südamerika geschickt wurde, fand Anlass zur Besorgnis: Quinoa wuchs in der Nähe anderer Feldfrüchte, wobei es Fälle von direktem Kontakt gab.

Arlene Mathes-Scharf, Lebensmittelwissenschaftlerin, Spezialistin für koschere Lebensmittel und Inhaberin von Kashrut.com, erklärt, dass die Bauern, als sie die Pflanzen trockneten, “Hafer oder Gerste auf den Quinoa legten, damit die Vögel das billigere Getreide und nicht das teurere fressen konnten”.

Dies beeinträchtigte die Quinoa und machte sie ungeeignet für das Passahfest, bei dem jeder mögliche Kontakt mit Weizen, Gerste und Roggen strikt vermieden werden muss. Und es verursachte Besorgnis bei Zöliakiebetroffenen. Unter der Aufsicht von Star-K, einer koscheren Zertifizierungsagentur, werden einige Quinoa-Produkte des Einzelhändlers Quinoa Corporation und des Großhändlers Andean Naturals nun nach strengen Standards behandelt und für die Verwendung während des Pessachfestes zugelassen.

In der Zwischenzeit haben bestimmte Quinoa-Stämme auf nordamerikanischem Boden Wurzeln geschlagen und sind für die kommerzielle Produktion in kleinem Maßstab rentabel geworden. Die Mehrheit der Quinoa-Unternehmen trifft Vorkehrungen, um Kreuzkontaminationen zu verhindern, und kennzeichnet ihre Produkte eindeutig als glutenfrei, aber das ist nicht immer der Fall.

White Mountain Farm wächst, züchtet und verkauft seit 1984 in Colorado. Laut Vizepräsident Ernie New trifft das Unternehmen keine Vorkehrungen, um Quinoa von anderen Kulturen zu isolieren: “Unsere Farm hat eine Fruchtfolge. Wir rotieren ihn mit Kartoffeln, wir rotieren ihn mit Gründüngung und wir rotieren ihn mit Luzerne”. Weizen könnte auf dem gleichen Feld in einem anderen Jahr angebaut werden, fügt er hinzu.

“Wenn sich Weizen oder Gerste in der Quinoa befindet, kommt er normalerweise bei der Reinigung heraus”, sagt er. Der Reiniger setzt Siebe ein, um unterschiedlich große Samen zu entfernen. Ein Trockenpolierverfahren entfernt die charakteristische bittere Saponinschicht der Quinoa. Sie verwenden keine Spül- und Trockenmethode, um die Samen zu waschen, weil der Prozess den Samen leblos machen würde. New sagt: “Wir haben eine Kundschaft, die ein lebendes Samenkorn haben möchte”, das keimfähig ist. Die Produkte von White Mountain Farm können also mit anderen Getreidearten in Kontakt kommen, und sie sind nicht als glutenfrei gekennzeichnet.

Schritte zur Verhinderung von Kreuzkontaminationen

Andere Hersteller unternehmen jedoch zahlreiche Schritte, um sicherzustellen, dass der Quinoa glutenfrei ist. Die Northern Quinoa Corporation mit Sitz in Saskatchewan baut Quinoa der Marke NorQuin sowohl in den kanadischen Prärien als auch in Südamerika an. General Manager Michael Dutcheshen sagt, dass das Unternehmen eine glutenfreie Anlage betreibt. “Dazu gehört auch die Auflage für unsere Anbauverträge, Quinoa nicht auf Flächen anzubauen, auf denen zuvor Weizen angebaut wurde”, sagt er. Northern ist in eine neue Verarbeitungsanlage umgezogen. Sie ist zwar noch nicht als glutenfrei zertifiziert, verarbeitet aber keine Körner, von denen bekannt ist, dass sie Gluten enthalten.

David Schnorr, Präsident der in Kalifornien ansässigen Quinoa Corporation, sagt, es gebe drei Punkte, auf die man achten müsse, um eine Verunreinigung durch andere Getreidesorten zu vermeiden: auf dem Feld, in der Verarbeitungsanlage und in der Verpackungsanlage. “Unser Produkt wird in Bolivien im Altiplano angebaut, wo keine anderen Getreidearten angebaut werden”, sagt er. Der Verarbeitungsbetrieb in Bolivien verarbeitet strikt nur Quinoa, ebenso wie die Verpackungsanlage der Quinoa Corporation in Kalifornien.

Auch Andean Dream hält sich bei seinen Quinoa-Keksen, Suppen und Nudeln an strenge Sicherheitsprotokolle, sagt Ingrid Hirstin Lazcano, Gründerin und Eigentümerin. Die Produkte enthalten kein Gluten, Milchprodukte, Soja, Mais, Eier, Cholesterin oder Transfettsäuren. Die Beschäftigten müssen sich beim Betreten des Werkes umziehen und in den Mittagspausen wieder umziehen. Andean Dream verwendet den ELISA-Test, um sicherzustellen, dass die Endprodukte glutenfrei sind.

“Wir betrachten uns als eine allergiefreie Linie”, sagt Hirstin Lazcano. “Wir legen großen Wert auf die Herstellung von Produkten höchster Qualität, um sicherzustellen, dass sie für die Kunden sicher gehandhabt werden”. Glutenfreie Watchdog testete Ancient Harvest Quinoa Pasta (Ellbogen) und Quinoa-Flocken der Quinoa Corporation, Andean Dream Quinoa Cookies (Kokosnuss), Ancient Harvest Quinoa und Arrowhead Mills Quinoa Rice & Shine. “Alle lagen unter der unteren Grenze der Quantifizierung, die bei fünf Teilen pro Million liegt”, sagt Thompson, und damit weit unter dem Standard für die Zertifizierung als glutenfrei.

Rachel Begun, RD, Spezialistin für glutenbedingte Störungen und Sprecherin der Academy of Nutrition and Dietetics, sagt: “Die Sicherheit von glutenfreiem Vollkorngetreide hängt von den Ernte- und Herstellungsverfahren ab. Um die Sicherheit zu gewährleisten, empfiehlt sie, zertifizierte glutenfreie Quinoa-Produkte oder Quinoa von Herstellern zu kaufen, die das Endprodukt auf weniger als 20 Teile pro Million testen. “Es ist ziemlich einfach, zertifizierte glutenfreie Quinoa-Produkte in Naturkostläden und sogar in herkömmlichen Supermärkten zu finden”, sagt Begun.

In den USA müsste jedes Produkt, das als glutenfrei gekennzeichnet ist, auf weniger als 20 ppm getestet werden, sobald die Food and Drug Administration Regeln für die Kennzeichnung als glutenfrei genehmigt hat. Die vorgeschlagenen Regeln würden verlangen, dass jedes natürlich glutenfreie Lebensmittel – einschließlich Quinoa -, das als glutenfrei gekennzeichnet ist, auch sagen muss, dass alle anderen Lebensmittel der gleichen Art ebenfalls glutenfrei sind. Eine endgültige Definition für die Verwendung des glutenfreien Etiketts war bei Redaktionsschluss noch immer nicht verabschiedet worden, und es ist nicht klar, wie natürlich glutenfreies Getreide gehandhabt wird. Thompson sagt, die FDA sei sich der Kreuzkontaminationsstudie bewusst. Die kanadische Gesundheitsbehörde Health Canada hat im Vergleich dazu ein Maximum von 20 ppm aus der Kreuzkontamination festgelegt, damit jedes Lebensmittel als glutenfrei gekennzeichnet werden kann.

Auch nordamerikanische Landwirte gehen zu sichereren Praktiken über. Sue Newell, Kommunikationsberaterin der kanadischen Zöliakie-Vereinigung (Canadian Celiac Association, CCA), sagt: “Eine Kreuzkontamination wird vom Eingang der Farm bis zum Teller betrachtet.

Im Jahr 2012 erhielt die CCA einen Zuschuss in Höhe von 245.000 US-Dollar von Agriculture and Agri-Food Canada, um die Verhinderung von Kreuzkontaminationen in landwirtschaftlichen Betrieben zu untersuchen, in denen auch Weizen, Gerste und andere glutenhaltige Getreidesorten angebaut werden. Frank Massong, Vizepräsident des technischen Dienstes der Allergen Control Group Inc., die das Programm verwaltet, sagt: “In unserem Gespräch mit der
Getreideindustrie gibt es ein erhebliches Interesse am Konzept der glutenfreien Getreideproduktion”, um einem expandierenden Markt gerecht zu werden. Bislang
Sie haben daran gearbeitet, einen Konsens über sichere Praktiken für Ausrüstung, Lagerung und Handhabung zu erzielen. Massong sagt, er hoffe, dass zusätzliche Mittel für ein Pilotprogramm während der Anbausaison 2013 zur Verfügung stehen werden.

Quinoa-Studien

Kreuzkontamination war jedoch nicht die einzige Frage, die von Lebensmittelwissenschaftlern gestellt wurde. Zwei neuere Studien konzentrierten sich stattdessen auf Proteine, die natürlicherweise in Quinoa vorkommen. Alle Samen sind von Natur aus mit Protein gepackt, um Energie zu speichern. Gliadin ist der Proteinbestandteil des Weizenglutens, der Zöliakie auslöst. Quinoa gilt als Pseudogetreide – kein Gras wie Weizen, sondern eine mit Spinat verwandte breitblättrige Pflanze. Der Nahrungsteil ist eigentlich eine Frucht. Seine Samenspeicherproteine unterscheiden sich deutlich von Gliadin. Sie gelten als sicher für Menschen mit Zöliakie.

Allerdings nehmen Wissenschaftler die Sicherheit nicht gern als selbstverständlich hin. Mauro Rossi vom Institut für Lebensmittelwissenschaften beim Nationalen Forschungsrat, Italien, stellt fest, dass es wichtig ist, immunologische Tests durchzuführen, bevor Lebensmittel für Menschen mit Zöliakie für ungiftig erklärt werden.

Er ist Co-Autor einer 2011 in der Zeitschrift Molecular Nutrition and Food Research veröffentlichten Studie, in der Quinoa-, Amaranth-, Hirse- und Teff-Proteine an Gewebeproben von Menschen mit Zöliakie getestet wurden. Es gab keine Reaktion. Alle haben den Test bestanden, was die Beweise dafür, dass es sich um sichere Lebensmittel handelt, ergänzt.

Eine zweite Studie, die 2012 im American Journal of Clinical Nutrition veröffentlicht wurde, ergab leicht abweichende Ergebnisse. Sie untersuchte 15 Sorten von Quinoa aus verschiedenen Teilen der Anden. Auch hier wurden die Proteine an Gewebeproben getestet. Während die meisten nicht reagierten, lösten Proben von zwei von 15 Sorten eine Autoimmunreaktion in Gewebeproben von Menschen mit Zöliakie aus.

Paul Ciclitira, ein Mitverfasser der Studie, Oberarzt und Professor für Gastroenterologie am Rayne Institute, King’s College London, sagt jedoch, dass er Quinoa für Menschen mit Zöliakie nach wie vor für ungiftig hält. “Es ist sehr schwierig zu garantieren, dass es keine Kreuzkontamination mit anderen Dingen gibt, und das könnte die Ursache für unsere Ergebnisse sein”, sagt er. “Wenn man alle Daten zusammennimmt, glaube ich nicht, dass es Anlass zur Besorgnis gibt.

Thompson stimmt dem zu. “Nach allem, was wir wissen, ist Quinoa ein von Natur aus glutenfreies Pseudogetreide, und [Personen mit Zöliakie] können es in ihre Ernährung aufnehmen, solange sie darauf achten, dass das Quinoa als glutenfrei gekennzeichnet ist”, sagt sie und stellt fest, dass dies fast immer der Fall ist.

Begin betont die Vorteile von Quinoa:

“Während alle Vollkorngetreide ein gesundes Ernährungsprofil aufweisen, ist Quinoa ein besonders nährstoffreiches Getreide, und es ist glutenfrei. Was Quinoa wirklich von anderen Getreidearten unterscheidet, ist die Tatsache, dass es eine Quelle für vollständiges Protein und herzgesunde einfach ungesättigte Fette ist, zwei Eigenschaften, die bei anderen Vollkorngetreidearten unüblich sind.

Sie schlägt vor, mit Quinoa in der Küche kreativ zu werden. Während es ein großartiger Ersatz für Reis in Getreidegerichten und Salaten ist, ist es auch köstlich als warmes Frühstückscerealien, in Backwaren eingearbeitet und als Teil einer glutenfreien Beschichtung für Fisch oder Huhn.

Das Gesamturteil ist eindeutig: Lebensmittelwissenschaftler, Ernährungswissenschaftler, Zöliakie-Befürworter und Produzenten halten Quinoa für einen gesunden Ernährungsbestandteil der glutenfreien Ernährung.

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